¿POR QUE ES IMPORTANTE REMOJAR GRANOS, SEMILLAS Y NUECES?

¿Sabías que nuestros antepasados llevaban a cabo esta tradición? ¿Alguna vez has escuchado el término de “activar las nueces”?

El remojo se refiere a dejar reposar en agua granos, semillas y nueces durante algunas horas o todo un día y luego cocinarlos, pero ¿para qué, por qué es tan importante hacer esto?

Estos alimentos a pesar de ser muy ricos en nutrientes contienen sustancias como el ácido fítico que los hacen muy difíciles de digerir ya que son inhibidores enzimáticos, pero además, nos roban nutrientes, es decir, se le pegan minerales como hierro, cobre, zinc, calcio, magnesio y manganeso.

¿Te ha pasado que al comer leguminosas o semillas te sientes indigesto? Pues es precisamente por esto, la digestión se lleva a cabo gracias a la acción de las enzimas, las cuales descomponen los nutrientes para poderlos absorber y el ácido fítico, impide que éstas hagan su trabajo, causándonos problemas digestivos como indigestión, inflamación y gases, además de que no asimilamos bien los nutrientes.

Muchas culturas antiguas remojaban y secaban al sol, fermentaban o germinaban sus granos y semillas, lo que los hacía “predigeridos” y sus nutrientes estaban mucho más disponibles.

Al remojarlos, minimizamos o eliminamos los inhibidores enzimáticos, los fitatos (ácido fítico), los polifenoles (taninos), sapominas y goitrinas. Estas sustancias suelen ser llamadas también antinutrientes por su efecto negativo a nivel digestivo y nutricional. Con el remojo se logra también mejorar la producción de enzimas benéficas y la disponibilidad de la vitamina B, dado que la semilla se coloca en condiciones para germinar. El remojo también facilita la cocción haciéndola más rápida.

En el gluten, por ejemplo, con la fermentación se descomponen partículas más sencillas de digerir y de absorber, por lo que, aunque no seas celíaco o intolerante al gluten, es una buena idea consumir un pan hecho con masa madre por ser una masa fermentada.

Últimamente he visto con esta moda de los smoothies y la alimentación saludable, innumerables recetas donde se agrega avena cruda a los licuados, las famosas overnigth oats, donde se deja reposar la avena cruda toda la noche y al día siguiente nada más se saca del refri para tener un desayuno rápido y nutritivo pero la verdad esto no es recomendable: todos los cereales sin excepción deben remojarse previamente y comerse cocinados.

 Aunque yo no soy partidaria de los regímenes restrictivos, en la que ningún grano, semilla o cereal está permitido, sí creo que debemos consumirlos con moderación y siguiendo estas recomendaciones.

A mí me resulta práctico comprar la avena steel cut y dejarla remojando toda la noche sin que se deshaga. Por la mañana estará cocida en muy pocos minutos. Si la queremos fría, podemos cocerla y meterla al refri, para consumirla más tarde o al día siguiente si se quiere tener el desayuno listo. Aun así, no recomiendo comerla tan seguido. 

Lo mismo pasa con las granolas y harinas comerciales de almendra, arroz, garbanzo, avena etc., parecen una opción muy saludable pero como no han sido previamente remojadas, lo mejor sería hacer nuestra propia granola y harina en casa, remojando, secando y luego moliendo los granos o nueces.

Para prepararlos lo que debemos hacer es lo siguiente:

1.       En el caso de los cereales, granos y legumbres hay que colocarlos en agua limpia a cubrir. Para las legumbres y granos podemos añadir además un medio ácido como vinagre o limón para atacar mejor el ácido fítico (una cucharada por cada taza aproximadamente).

2.       En el caso de las legumbres, es aún mejor si se cuecen con epazote o algún tipo de alga como kombu o kelp, lo cual mejora mucho su digestibilidad.

3.       Para las nueces se puede usar sal marina, una cucharada aproximadamente por cada 2 ½ tazas, lo cual potencia las enzimas y desactiva los inhibidores enzimáticos.

4.       Dejar remojar en agua potable, a temperatura ambiente, entre 8 y 24 horas, dependiendo del alimento en cuestión. Cuando los remojos son largos, es aconsejable cambiar el agua cada 8 horas.

A continuación, dejo una tabla para que se den una idea de los tiempos de remojo:

·        Frijoles: 12-24 hrs

·        Garbanzos: 12-24 hrs

·        Lentejas: 8 hrs

·        Arroz: 9 hrs

·        Trigo: 7 hrs

·        Trigo sarraceno: 8 hrs

·        Avena: 6 hrs

·        Espelta: 8 hrs

·        Quinoa: 8 hrs

·        Maíz: 12 hrs

·        Pepita: 8 hrs

·        Linaza: 8 hrs

·        Ajonjolí: 8 hrs

·        Nuez de la India: 4 hrs

·        Pecanas: 4-6 hrs

·        Avellanas: 6 hrs

·        Almendras: 12-24 hrs

·        Nuez de Castilla: 4 hrs

-Nota: Los tiempos de remojo varían dependiendo la fuente, pero es un aproximado.

Las nueces, una vez remojadas, se pueden conservar en el refrigerador de 3 a 5 días y luego pueden deshidratarse en un deshidratador o poner al horno a temperatura baja. En algunas tiendas las encuentras ya activadas, lo que significa que ya han pasado por este proceso y están listas para consumirse.

Remojar parece mucho esfuerzo, pero en realidad solo requiere planeación para hacerlo con anticipación y realmente vale la pena por todos los beneficios mencionados.

Muchas culturas antiguas han seguido estas tradiciones para potenciar su valor nutricional y conservarlas. Regresar a las prácticas antiguas en éste como en otros aspectos, siempre será beneficioso para nuestra salud.